10 рецептов оливье: от классического до сыроедческого

inner13702810
[uptolike]



Знаменитый придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой…

Знаменитый салат еще в придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Сегодня людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством. Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

1. ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

– филе отваренного рябчика – 2 шт;
– отварной телячий язык – 0,5 шт;
– паюсная черная икра – 100 г;
– листья салата – 100 г;
– отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);
– маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;
– свежие огурцы – 2 шт;
– каперсы – 100 г;
– сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
– паста из сои кабуль;
– соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Приготовление:

1) Рябчиков надо жарить в 1-2-сантиметровом слое масле 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Этот бульон станет хорошей основой для супа.

2) Язык очистить от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Фото: Геодакян Артем, ТАСС

2. ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москве» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

– вареный картофель – 6 шт;
– репчатый лук – 2 шт;
– вареная морковь – 3 шт;
– маринованные огурцы – 2 шт;
– яблоко – 1 шт;
– вареное мясо птицы – 200 г;
– зеленый горошек – 1 ст;
– оливковый майонез – 0,5 ст;

Приготовление:

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Люсьена Оливье. Вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

3. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, приблизив его к оригиналу, и назвал «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:

– вареная или жареная птица или дичь – 60 г;
– вареный картофель – 60 г;
– свежие огурцы – 40 г;
– пикули – 10 г;
– зеленый салат – 10 г;
– раковые шейки – 10 г;
– вареные вкрутую яйца – 45 г;
– соус «Южный» – 15 г;
– маслины – 10 шт;
– майонез – 70 г;

Приготовление:

Все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

4. ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

– вареная говядина – 200 г (можно заменить курицей);
– корень сельдерея – 200 г;
– консервированный зеленый горошек – 1,2 банки;
– лук репчатый – 1 шт;
– огурец свежий – 1 шт;
– огурец соленый – 1 шт;
– яйца вареные – 2 шт;
– оливковый майонез – 100 г;
– соль, перец по вкусу;

Приготовление:

Все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на стол.

5. ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

– свежая семга – 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом – не палочками);
– красная икра – 100г;
– вареный картофель – 5 шт;
– яйцо вареное – 3 шт;
– огурец маринованный – 1 шт;
– огурец свежий – 1 шт;
– зеленый горошек консервированный – 1,2 банки;
– лук репчатый – 1 шт;
– лимон – 1 шт;
– петрушка – 1,2 пучка;
– майонез – 100 г;
– соль;
– перец;

Приготовление:

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

6. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

– лосось холодного копчения – 200 г (можно заменить копченой курицей);
– икра красная – 100 г;
– картофель – 2 шт;
– морковь – 2 шт. среднего размера;
– горошек свежемороженный – 1/3 чашки;
– зеленый лук – 3 стрелки;
– огурцы маринованные – 2 шт;
– огурцы свежие – 2 шт., короткоплодные;
– перепелиные яйца – 8 шт;
– майонез или сметана – 4 ст. л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять не обязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

7. ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

– осетрина горячего копчения – 200 г;
– отварные креветки – 200 г;
– перепелки жареные – 2 шт;
– икра красная – 10 г;
– огурцы свежие – 150 г;
– огурцы соленые – 150 г;
– каперсы – 50 г;
– морковь отварная – 200 г;
– перепелиные яйца вареные – 10 шт;
– домашний майонез;
– зелень для украшение;

Приготовление:

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

7. ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

– вареные куриные окорочка – 2 шт;
– свежие шампиньоны – 400 г;
– вареный картофель – 2-3 шт;
– вареные яйца – 4 шт;
– свежий огурец – 2 шт;
– лук репчатый белый – 1 шт;
– лимон – 1,2 шт;
– петрушка – 5-7 веточек;
– смесь специй «Прованские травы» – 2 щепотки;
– соль, свежемолотый перец по вкусу;
– рафинированное оливковое масло – 1 ст. л.;
– майонез «Провансаль», йогурт без наполнителей или сметана 2:1
– маслины – 2-3 ст. л.;

Приготовление:

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать. Лук нарезать и мариновать с лимонном соке в течение часа в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение пяти минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавит очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

8. ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

– картофель – 5 шт;
– морковь – 2 шт;
– маринованные огурцы – 350 г;
– консервированный зеленый горошек – 1 банка;
– адыгейский сыр – 300 г;
– зелень по вкусу;
– постный майонез;
– асафетида – 1,5 ч. л.;
– молотый черный перец – 1,5 ч. л.;
– куркума – 1,5 ч. л.;
– соль – 1,5 ч. л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду (специя из смолы корней растения ферула асафетида), перец, а также майонез и перемешать.

9. СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ

– батат – 1 шт;
– корень сельдерея – 250 г;
– соленые огурцы – 3 шт;
– репчатый лук – 1 шт;
– оливковое масло – 5 ст. л.;
– кешью – 150 г;
– финики – 3 шт;
– чеснок – 2 зубчика;
– лимонный сок – 40 г;
– морская соль – по вкусу

Приготовление:

1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.

2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *